NGUỒN GỐC XA XƯA CỦA NƯỚC MẮM

 

Nước mắm trong một nhà hàng kiểu La Mã

Nước mắm trong một nhà hàng kiểu La Mã

 

Đối với người phương Tây, nước mắm Việt Nam là một món ăn xa lạ và thậm chí có đôi phần khó chịu khi lần đầu tiếp xúc. Tuy nhiên, nếu lật lại lịch sử xa xưa hẳn nhiều người sẽ bất ngờ khi biết rằng mắm thật sự có xuất xứ từ phương Tây.

 

 

Từng phổ biến như rượu ở La Mã

Là một đế chế hùng mạnh với đường bờ biển dài, từ thế kỉ thứ I trước CN, La Mã đã có ngành hàng hải phát triển. Để tích trữ khối lượng cá khổng lồ đánh bắt được, người dân ở đây đã nghĩ ra cách xếp cá thành lớp xen kẻ với muối trắng cho đến khi chúng lên men và trở thành một món ăn có mùi vị hấp dẫn. Như vậy, người La Mã là dân tộc đầu tiên sử phương pháp lên men.

 

Không những thế, ngành sản xuất nước mắm của La Mã cổ đại còn đạt đến trình độ đáng ngưỡng mộ. Người La Mã xưa đã nghĩ ra rất nhiều loại mắm dựa trên phương pháp lên men, có loại mắm buộc phải được muối từ cá nguyên con, có loại thì chỉ sử dụng phần máu và mang cá. Trong đó “garum”, hỗn hợp được lên men từ ruột cá và muối là loại mắm phổ biến nhất thời đó.

 

Hình ảnh hũ mẵm trang trí trên nền một cửa hàng Garum ở Pommeii.

Hình ảnh hũ mẵm trang trí trên nền một cửa hàng Garum ở Pommeii.

Trong giai đoạn thế kỉ III đến thế kỉ IV, người đã tìm thấy nhiều tài liệu đề cập đến “garum”. Các nhà máy sản xuất “garum” còn xuất hiện sớm hơn. Nhiều máy có số lượng nhân công lên đến 50 người. Người ra đã tìm thấy dấu vết xương cá trong một nhà máy như thế ở Pommeii, một thành bang của La Mã cổ đại, thuộc nước Ý ngày nay. Từ Ý, nước mắm đã lan tỏa đến Tây Ban Nha rồi Bồ Đào Nha và sang cả Bắc Phi.

 

Nhà khảo cổ học người Ý cho rằng: “Một thùng garum hảo hạng có thể tương đương với một thứ đáng giá 500$ ngày nay. Tuy nhiên, cũng có loại garum khá rẻ dành cho nô lệ. Nước mắm thời đó thực sự phổ biến như rượu.”

 

Nước mắm đã trở thành một phần quan trọng trong ẩm thực Rome. Người ta còn pha nước mắm với rượu, mật ong, dầu oliu, giấm hoặc thảo mộc để thành một loại nước chấm hỗn hợp.

 

Tuy nhiên, nước mắm cổ đại khác với ngày nay ở điểm là nó nhạt hơn rất nhiều. Người xưa chỉ dùng khoảng 15% hỗn hợp muối thay vì 30% hoặc 50% như bây giờ. Với tỉ lệ muối như vậy, môi trường lên men giải phóng nhiều protein, dồi dào dinh dưỡng, đậm đà vị mắm.

 

Lan tỏa sang nhiều quốc gia, nước mắm biến đổi để hòa hợp, để trở thành một phần văn hóa ẩm thực của đất nước bản địa. Ở phương Tây, nước Ý có món colatura di alici chính là một phiên bản của nước mắm. Ở phương Đông, nước mắm có mặt ở Thái Lan với tên gọi “nam-pla”, ở Trung Quốc là  “yu lu”, ở là Indonesia “kecap Ikan”, ở Phillipines là “patis”…

 

Thế nhưng một câu hỏi khá buồn được đặt ra là: Tại sao nền công nghiệp nước mắm huy hoàng của đế chế La Mã thời đó nay đã chìm vào lãng quên? Điều gì khiến trong mắt người da trắng, nước mắm là thứ ẩm thực xa lạ của phương Đông?

 

Hệ quả của biến động lịch sử

Cùng với sự sụp đổ của đế chế La Mã vào thế kỷ V, nước mắm cổ đại cũng dần chìm vào quên lãng. Theo các nhà nghiên cứu, khi nhà nước La Mã suy vong, muối bỗng trở nên đắt đỏ bởi nhà nước sau đó đã đặt mức thuế rất cao cho muối. Điều này làm ngành sản xuất nước mắm lâm vào khó khăn, đình trệ rồi phá sản.

 

Sản xuất nước mắm tại Việt Nam.

Sản xuất nước mắm tại Việt Nam.

Một trong những hệ quả khác từ sự suy vong của Lã Mã mà dẫn đến việc nghề sản xuất mắm biến mất là nạn tràn lan của của cướp biển. Vì không có sự bảo vệ của nhà nước, các thành phố ven biển bị bọn cướp biển hung hăng phá hoại gần như toàn bộ, ngành chế biến thủy hải sản huy hoàng một thời cũng vì thế mà tiêu vong.

 

Ngày nay, muốn tìm được một vài hũ colatura di alici ở Ý cũng rất khó khăn. Nước mắm Ý đã gần như biến mất. Ở vùng Tây Nam nước này, người ta vẫn còn duy trì được việc sản xuất chúng nhưng quy mô rất nhỏ và gần như không được biết đến.

 

Do những hệ quả của lịch sử và biến động văn hóa nên thật đắng cay khi ngày nay nhiều nhà hàng khuyến cáo đầu bếp của mình không dùng nước mắm cho các món Tây như một việc hiển nhiên. Món Garum huyền thoại của đế chế La Mã ngày xưa nay chỉ nằm trong phần lịch sử ít được biết đến của nhân loại.

 (Theo npr.org)

Mắm Thuyền Nan dịch và biên tập

http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/10/26/240237774/fish-sauce-an-ancient-roman-condiment-rises-again

 

mắm thuyền nan-24———————————————————–———–

   Bạn muốn biết Mắm Thuyền Nan KHÁC BIỆT như thế nào?

Vui lòng đến các cửa hàng sau:

TẠI SAO ĐẶT TÊN MẮM LÀ THUYỀN NAN?

LỢI ÍCH VÀ ĐIỂM KHÁC BIỆT CỦA SẢN PHẨM

HỆ THỐNG PHÂN PHỐI TRÊN CẢ NƯỚC

THUYỀN NAN TRÊN CÁC KÊNH TRUYỀN THÔNG

BẠN MUỐN HƠP TÁC LÀM ĐẠI LÝ- PHÂN PHỐI ?
BẠN MUỐN HỢP TÁC  CỘNG TÁC VIÊN BÁN HÀNG ?

Vui lòng liên hệ Mr. Vinh: 0938. 82.82.59

Email: MamThuyenNan@gmail.com

Cám ơn các bạn

Cheers

Bình Luận

Bình Luận